11/nov/2014

Sushi fatto in casa per tutti: Nigiri e Maki.


Dopo mesi di studio e ricerche finalmente mi sono deciso. Ho fatto il sushi!
Io sono un grande appassionato di pesce crudo. Adoro tutto del sushi, dal gusto alla tradizione che c'è dietro. L'estetica del piatto poi è un altro elemento che mi cattura.
Anche se so che non piace a tutti, talmente ne sono appassionato che sono riuscito a convertire un sacco di miei amici.
Si pensa al sushi come pesce crudo ma in realtà quello è il sashimi, piatto giapponese che si accompagna spesso al sushi e sono sottili strisce di pesce crudo.
Il sushi invece con tutte le sue declinazione di forme e sapori può essere anche vegetariano o vegano, oppure occidentalizzato: come tonno cotto e philadelfia o anguilla e erba cipollina.
Come vedete anche se non vi piace il pesce o avete timore di consumarlo crudo potete provare a fare questa ricetta condendola come desiderate.

Ho suddiviso la ricetta in vari passaggi per essere il più chiara possibile. Non vi spaventate, la parte più dura è la manualità da acquisire per creare le palline o i rotolini. Non demordete, anche se non vi viene subito perfetto, il gusto sarà buono.
La considero una ricetta facile perché ho seguito il più possibile la ricetta originale ma adattandola agli ingredienti facilmente reperibili nei supermarket italiani.
Ci vorranno anche degli utensili che però sono certo abbiamo tutti in casa.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 3 porzioni:
2 bicchieri di riso comune(o vialone nano o riso per sushi)
3 bicchieri di acqua
2 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 cubo di filetto abbattuto di tonno
1/2 avocado
1/2 cetriolo
2 fogli di alga nori

Preparazione:
- In una insalatiera versa il riso e inizia a sciacquarlo con abbondante acqua. Agitando il riso l'acqua diventerà torbida e ogni volta che lo sarà bisognerà scolarlo, con l'aiuto di un colino a maglie strette, e risciacquare nuovamente il riso.
Questo procedimento dovrà essere fatto una decina di volte fino a che l'acqua diventerà il più possibile limpida.
- In una pentola non troppo larga metti il riso lavato e i 3 bicchieri di acqua. Senza mescolare, copri la pentola e sul fuoco più piccolo della cucina, fai cuocere al massimo della fiamma.
Quando si vedrà uscire del vapore dal coperchio, sempre senza mai aprirlo, abbassa la fiamma al minimo e conta 15 minuti per la cottura.
Ogni 5 minuti, per sicurezza, agita leggermente la pentola per evitare che il riso non si attacchi.
- Nel frattempo che cuoce il riso in un pentolino mescola l'aceto di mele un cucchiaio un cucchiaio di acqua per ogni cucchiaio di aceto che utilizzi. All'interno aggiungi il sale e lo zucchero. Mescola e appena il sale e lo zucchero sarà sciolto, spegni il fuoco e lascia riposare il composto.
- Passato il tempo per il riso, l'acqua sarà totalmente assorbita. Versa tutto il riso cotto in una teglia da forno mediamente larga e con l'aiuto di un cucchiaio di legno preferibilmente largo, irrora il riso del preparato di aceto e zucchero: fallo cadere prima sul cucchiaio e poi omogeneamente sopra il riso.
- Ora devi far raffreddare il riso: bisognerà mescolare il riso come se lo si volesse tagliare con il cucchiaio. Prima orizzontalmente e poi verticalmente. Senza mai schiacciare o agitare troppo il chicco di riso per non rovinarlo.
Dovresti fare 2 minuti di "tagli" e due minuti di aria con l'aiuto anche di un semplice coperchio, se non avete un ventaglio.
Questo procedimento d'inverno dura poco e appena il riso è tiepido/freddo è utilizzabile per la preparazione.


- Prepariamo la farcitura. Io uso dei cubi di tonno (o di salmone) che si trovano nel reparto frigo della pescheria. Si chiamano Sashimi. Dovrebbero essere puliti, spinati e abbattuti termicamente, che è la cosa più importante per consumare il pesce crudo in sicurezza.
Io li trovo in vendita sui 6 euro ma per la comodità e sicurezza che ti danno è un prezzo più che accettabile. Se lo trovate comunque chiedete sempre delucidazioni al pescivendolo del supermercato se può essere consumato crudo! Così da avere tutte le certezze del caso (io da puntiglioso faccio sempre così).
- Per preparare i Nigiri, che sono le polpettine di riso con la striscia di pesce adagiata sopra, bisogna prendere il cubo di pesce e tagliarlo utilizzando un coltello ben affilato a lama liscia e bagnato (io per fare il sushi bagno sempre un po' la lama per ridurre l'attrito e avere un taglio più netto).
- Il taglio deve avvenire nel lato opposto rispetto alle venature del pesce. Sacrificare un angolo del cubo tagliandolo in obliquo e iniziare a fare strisce non più spesse di 0.5 cm, sempre tutte in obliquo.
Quando avrete finito e vi avanzerà l'ultimo angolo del cubo dividetelo nuovamente a metà per lungo, così avrete anche il pezzo di pesce che vi servirà per i Maki, insieme all'avanzo iniziale.


- Lavate e pelate il cetriolo e l'avocado e tagliatene delle striscioline sempre per lungo. Rifinite il più possibile le strisce così che siano dritte e evitate di utilizzare la parte semosa del cetriolo.

SIAMO PRONTI PER IL MONTAGGIO:
- Per il nigiri bagna una mano e preleva una polpettina di riso che dovrai schiacciare molto bene tra il palmo e le dita dandogli una forma leggermente ovale. L'amido del riso farà da collante.
Posate sul tagliere, adagiate sopra la striscia di pesce e sempre molto delicatamente compatta il tutto con la punta delle dita per dargli la classica forma.
Le prime due mi sono venuti orribili ma poi ci si prende subito la mano.


- Per il Maki roll si ha necessariamente bisogno della stuoia in bambu, è una sorta di piccola tovaglietta per la colazione che trovate molto facilmente nei supermarket comprando il Kit sushi. Costa sui 5 euro ma all'interno dovrebbero anche dare in dotazione le alghe o il riso.
La stuoia si lava e si riutilizza.
Per fare il rotolino basterà mettere l'alga sopra la stuoia, poi metti su 2/3 dell'alga un velo di riso. Non troppo ma il giusto che permetta di non vedere più l'alga sotto. Pressarlo leggermente per farlo aderire bene all'alga.

Aggiungi il companatico esattamente a metà del letto di riso. Io ho messo due strisce di cetriolo, due di avocado e i ritagli di tonno, tutto per orizzontale.


Ora alzando sempre delicatamente la stuoia arrotola il tutto.
Accortezza, cercate di far arrivare l'inizio dell'alga che alzate verso il lato opposto dell'alga ma racchiudendo tutto il riso all'interno.


Non fate l'errore di stringerlo subito stretto se no quando taglierete il rotolo si vedrà l'alga all'interno. Una volta fatta la prima piega basterà inumidire un pochino l'ultimo pezzo di alga vuoto e farlo aderire al rotolo per chiuderlo.
Fai le cose con calma e pressando bene gli ingredienti all'interno. Aiutarsi sempre con la stuoia.
Una volta creato il rotolo. Tagliarlo con il coltello bagnato a metà, poi ogni metà a metà e ancora a metà!


Non è facilissimo ma basterà farlo una volta per trovare la tecnica. E poi potrete sbizzarrirvi con tutti gli ingredienti che volete da metterci dentro o fuori.


Ti è piaciuta questa ricetta?
L'hai trovata comprensibile?
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A presto con una nuova ricetta =)

06/nov/2014

Macaron, la mia ricetta facile


Buongiorno a tutti cari lettori. Cosa ne dite di fare un salto a Parigi quest'oggi? Si intende, con la mente.
Dovete sapere che una leggenda dei macaron narra che questi dolcetti nascono proprio in Italia e una volta regalati a Maria Antonietta, la Francia, decise di farli propri modificando un po' la ricetta.
Ma come tutte le leggende che circolano, la verità è stata persa nel tempo (vedesi pasta italiana VS pasta cinese).
Vi lascio la ricetta che è stata modificata da me più di una volta poiché effettivamente è una ricetta un po' complessa da elaborare ma non poi così ardua da compiere.
Ma questa la considero quella definitiva!

Mi raccomando, seguite i trucchetti che ho scritto per avere una quasi certezza di riuscita e non demordete al primo tentativo, la fatica verrà premiata. =D

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti:
100 gr di mandorle pelate
100 gr di zucchero a velo
2 albumi
15 gr di zucchero semolato
essenza di vaniglia

Preparazione:
- In un mixer potente mettete le mandorle e iniziate a tritarle, quando saranno fini, sempre a mixer attivo, aggiungere lo zucchero a velo cucchiaio dopo cucchiaio.
Di tanto in tanto spegnere il mixer e dare una mescolata a mano.
Il risultato deve essere una polvere finissima che dovrà essere setacciata! Buttate o riciclate gli avanzi che rimarranno nel setaccio
- Montare a neve con lo zucchero semolato gli albumi, rendendo il composto solidissimo.
- Unire all'albume montato la polvere di zucchero e mandorle, mescolando dall'alto verso il basso con un lecca-pentole.
Lavorate delicatamente per almeno 3 minuti consecutivi. L'impasto così creato dovrà risultare compatto, liscio e lucido.
- Prendere una sac-a-poche fornita di una bocchetta media liscia. In una placca da forno, ricoperta di carta da forno, creare delle palline di impasto, piccole e  ben distanziate. Preferibilmente tutte uguali.
- Una volta create farle riposare un'ora abbondante all'aria prima di infornarle.
In questo tempo di riposo l'impasto migrerà, quindi attenzione a non trovarvi un maxi macaron perché non avete ben distanziato il composto.
Cuocere per 9 minuti ad altezza media in forno a 140º ventilato. Passati i 9 minuti, aprire il forno e lasciar cuocere ancora un minuto. Sfornateli e fateli raffreddare sulla teglia.
Ci vorrà una mezz'ora per averli freddi e solo a questo punto possiamo staccarli molto delicatamente dalla carta da forno e farcirli.

Una volta pronti potete farcirli con una crema a piacere:
Io uso la crema di nocciole, del cioccolato fondente sciolto e un po' di calda. Basterà montarla leggermente dopo averla fatta riposare in frigo un'ora.
Ma si possono fare anche con crema pasticciera o crema al mou, oppure una crema al burro che potete colorare e insaporire con essenze e coloranti, per renderli più divertenti.

- A proposito di coloranti, nessuno vi vieta di inserire nell'albume d'uovo del colorante alimentare in polvere per far risultare colorato il macaron.
Io personalmente adotto questo metodo:
Metto pochissimo colorante nell'impasto e poi una volta cotto e raffreddato coloro il guscio con un pennellino alimentare e una punta di coltello di colorante in polvere diluito in 2 cucchiaini di vodka.
Bisognerà farli asciugare all'aria 2 ore una volta spennellati e poi farcirli a piacere.

Il macaron si otterrà unendo due biscotti con un abbondante quantità di crema.
Il gusto originale (cioè friabile fuori e spumoso dentro) si otterrà conservando i macaron in un barattolo ermetico in frigo per almeno 24 ore prima di consumarlo.
È un dolce molto curioso, è più buono se "vecchio". Possono essere consumati anche nell'arco di tre giorni se conservati bene e se la crema di farcitura non è facilmente deteriorabile.

Ma vi assicuro che finite le 24 ore di riposo avranno vita breve =D





23/ott/2014

Peperoncini ripieni, tonno e acciughe


Ciao a tutti cari lettori,
da quant'è che non pubblicavo una ricetta?
Troppo!
Ma mi farò perdonare.
In questo periodo ho messo un po' di carne al fuoco, per i miei progetti futuri.
Ho iniziato finalmente a seguire la mia vocazione (ma forse non dono) per lo scrivere. Mi sono iscritto ad un corso di copy writing, cioè l'arte di scrivere pubblicità o comunque per la comunicazione in genere.
Spero che acquisire queste nuove nozioni mi aprirà delle finestre di opportunità (ormai le porte sono fuori moda ahaha).
In qualsiasi caso, vada come vada, questo corso mi sta piacendo tantissimo. Il mio professore è veramente un mito ma soprattutto preparatissimo e questo mi riempie di gioia.

Vi lascio una ricetta che ho sperimentato da poco, è un classico che ho sempre consumato a kg, ma non me li sono mai preparati da me; i peperoncini ripieni.
Ci sono mille varianti, ma questa che vi do, forse, è la più comune.
Non spaventatevi dei passaggi, sono semplici e veloci. Li ho voluti scandire bene per essere preciso, ma la difficoltà di preparazione è minima =)

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti:
1/2 kg di peperoncini tondi
3 scatolette di tonno
6 filetti di acciughe dissalate
5 capperi
10 foglie di prezzemolo
olio di girasole Q.B
Olive verdi denocciolate Q.B
1 bicchiere di aceto di vino
1 cucchiaio di sale grosso

Preparazione:
Munirsi di guanti di lattice!
Su questo non transigo, questo lavoro deve essere fatto con accuratezza e le dovute precauzioni.
La capsaicina, il principio attivo dei peperoncini, è difficile da lavare via, anche con il sapone, quindi meglio evitare di maneggiare i nostri peperoncini a mani nude. Il rischio è quello di irritarsi il naso e la bocca con gesti di quotidiana abitudine e recarvi dei danni o danni agli altri.
Non vi preoccupate non è nulla di grave però, come quando si frigge, è giusto avere delle piccole accortezze in cucina =)

- Prendete i peperoncini, con i guanti, e tagliate tutta la parte del picciolo come a creare un cappellino.
Con un coltello preferibilmente non a punta, svuotate il ripieno del peperoncino, eliminando in questo modo la polpa inutile e i vari semi.
Fatelo per tutti i peperoncini che avete, buttando il ripieno e il "capello" del peperoncino che non ci serviranno.
Questa è la fase più lunga poiché bisognerà fare attenzione a non bucare il peperoncino dato che ci servirà come "contenitore".
- In un mixer mettete il tonno sgocciolato, le acciughe, il prezzemolo tagliuzzato e i capperi.
A massima velocità per un minuto, così da creare una pasta.
Lasciamola riposare così da far sposare i vari gusti.
- Mettiamo sul fuoco una padella con due litri di acqua, il bicchiere di aceto e un cucchiaio di sale grosso.
Portiamo ad ebollizione.
Tuffiamo al suo interno i peperoncini puliti e abbassiamo al minimo la fiamma. Facciamo cuocere 2 minuti.
- Scoliamo i peperoncini con una schiumarola e adagiamo con il buco verso il basso in un tagliere foderato di un panno pulito. Copriamo con della carta assorbente e lasciamo raffreddare 2/3 ore.
- Una volta passato il tempo, con l'aiuto dei guanti e di un cucchiaino, possiamo farcire quasi fino all'orlo i nostri peperoncini con la pasta di tonno. Decoriamo con un oliva divisa in due.

Si possono mangiare subito, conditi con un filo di olio di oliva. Oppure imbarattolarli per metterli sott'olio di semi e conservarli.
Non vi spiego il procedimento perché ognuno ha il suo metodo "della nonna" =)
Se invece, ne avete fatti tanti ma non da "conserva", semplicemente li mettete in un contenitore a chiusura ermetica e li sommergete completamente di olio, in frigo durano anche una settimana.