18 dic 2014

Spezzatino morbido? Preparalo così.


Molti mi chiedono come faccio a realizzare lo spezzatino che sia morbido. Sembrerà una banalità ma spesso si ha il problema che la carne rimanga troppo asciutta o stopposa.
Ci sono dei trucchetti e delle regole che devono essere seguiti per avere un buon risultato.
È risaputo che la qualità della carne è importante ma bisogna anche far notare che si può acquistare un pezzo di carne da 30€ al kilo e rischiare comunque di rovinarla.
Vi lascio la mia ricetta con i procedimenti da seguire per cercare di avere un buon risultato. In fondo vi scriverò anche i famosi TIPS, trucchetti, per condividere con voi il mio segreto.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 2 persone:
200 gr di bocconcini di manzo, tagliati piccoli
1 tazzina di vino bianco
1/4 di cipolla bionda
1 carota media
1 spicchio di aglio
Timo, sale e pepe a gusto
Olio EVO
Punta di cucchiaino di maizena.
Acqua

Preparazione:
- Munirsi di una padella e di un tegame con i bordi alti.
- Con un frullatore o a coltello, tritare finemente la cipolla, il timo, l'aglio e la carota. Metti il tutto insieme a due fili di olio nel tegame e lascia riposare senza accendere il fuoco.
- Scalda la padella con un goccio di olio e quando sarà ben calda inizia a rosolare la carne, metà per volta, così da tenere bene il calore della padella vivo.
Il segreto è anche questo, rosolare bene per ogni lato i bocconcini così da creargli un po' la crosticina. - Quando hai fatto con la prima metà procedere con l'altra. Metti la carne rosolata in un piatto, per ora.
- Ora puoi far soffriggere le verdure nel tegame a fuoco medio, a doratura unisci la carne rosolata e dopo un paio di mescolate veloci, sfuma con il vino.
Mentre il vino evapora pensa a salare e pepare la carne a tuo gusto. Dopo che l'odore di alcol sarà scomparso versa all'interno un bicchiere e mezzo di acqua calda.
- Abbassa il fuoco medio al minimo e copriamo. La cottura deve essere fatta nel tegame e non nella padella della rosolatura. I bordi alti permettono una cottura più delicata.
- Ora deve cuocere per 45 minuti, senza toccarlo.
Passato il tempo richiesto si può scoperchiare e dare una bella girata. Il sugo sarà ridotto di più della metà.
- Sempre col fuoco acceso, sciogli in una tazzina la maizena in poca acqua e aggiungila alla carne. Appena il tutto bollirà per 2 minuti, spegni e copri di nuovo.
- Sposta dai fuochi il tegame e lascia riposare lo spezzatino per 5 minuti abbondanti.
Ora lo spezzatino potrà essere gustato. Io lo accompagno a del purè.


TIPS:
Rosolare la carne a parte aiuta ad ottenere una buona cottura finale.
I pezzi di carne devono essere piccoli, potete sempre tagliare a metà i bocconcini che comprate. Io li farei grandi come una moneta da 2€, per intenderci.
La cottura con il coperchio permetterà un effetto a vapore e non stresserá la carne, lasciando le fibre morbide.
È fondamentale lasciar riposare la carne di manzo, finita la cottura. Questo permette alla carne di distendersi e perdere durezza.
La maizena sostituibile con la farina, serve a rendere il sughetto morbido e legato.

15 dic 2014

Pasta Choux. Segreti e consigli per i bignè perfetti.


Finalmente sono riuscito a sviluppare una ricetta facile e che funzioni per fare i bignè in casa.
Quante volte ho provato a fare i bignè e mi sono venuti delle frittelle... Ora finalmente sono riuscito ad ottenere quelle fantastiche sfere dorate e leggerissime!
Voglio condividere con te i miei successi e i miei metodi.

LA RICETTA DI MARCO:

Ingredienti per 30 bignè medi:
65 gr di acqua
25 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo
un pizzico di sale

Preparazione:
- Prendi un pentolino e metti e bollire l'acqua insieme al burro e al sale. Appena bolle, spegnere il fuoco e gettare tutto in un colpo la farina nell'acqua.
- Gira immediatamente con un cucchiaio di legno e rimetti sul fuoco basso.
Appena il tutto sarà decisamente compatto e il fondo del pentolino sarà velato da uno strato leggero di impasto, spegnere il fuoco.
- Inserisci nella ciotola dell'impastatrice l'impasto ottenuto. Con il gancio a foglia fai lavorare l'impasto per due minuti. Questo lo sfredderà.
- Inserire l'uovo e fai lavorare a velocità media per altri 5 minuti. Nel frattempo scalda il forno a 200 gradi ventilato.
- Prelevate la ciotola e con un cucchiaio di legno, date una vigorosa mescolata all'impasto. Vedrete come il tutto diventerà omogeneo.
Ora puoi con una sac à poche stampare, sulla placca del forno foderata di carta forno, dei bottoni grandi come 1 euro di impasto. Teneteli più piatti possibili.
- Una piccola sbattuta della placca per appiattire il prodotto e infornate.


- 15 minuti di cottura e poi spegni il forno, ma fai riposare a forno semi aperto i bignè senza toccarli.
- Farciteli a piacere e fate riposare in un barattolo ermetico all'interno del frigorifero. Il tempo minimo prima di servirli è 3 ore di frigo, l'umidità farà sposare tutti i gusti.

TIPS: 
Non dimenticarti di dare sempre una mescolata con il mestolo dopo la lavorazione in impastatrice.
Inforna i bignè nel ripiano più basso del forno.
Dentro devono essere vuoti a fine cottura. Tieni sempre dell'impasto extra da stampare come campione, per vedere a fine cottura se sono cotti oppure se necessitano ancora di un po' di forno.

Bignè Chantilly salati. Caprino ed erba cipollina.


Eccovi una ricetta perfetta per un antipasto natalizio.
In questo articolo vi farò vedere come riempire i classici bignè con una farcitura salata, ghiotta e deliziosa.
Se desiderate fare i bignè comodamente a casa vostra vi lascio la mia ricetta qui!
Vedrete che è una ricetta che si prepara in pochissimo tempo e stupirete tutti

LA RICETTA DI MARCO:

Ingredienti per 3 persone:
9 bignè
80 gr di caprino
3 cucchiai di panna da cucina
sale, pepe ed erba cipollina a piacere
2 cucchiai di parmigiano grattato
1 cucchiaino di olio EVO
1 cucchiaio di mandorle tritate


Preparazione:
- Tagliate a metà come fosse un panino il bignè.
- Prendete una ciotola e con un cucchiaio amalgamate tutti gli ingredienti, tranne le mandorle. Ora con l'aiuto di una sac à poche o una siringa da pasticcere, dotata di punta a stella, create uno spumone usando come base una metà di bignè.
- Ora spolverizzate leggermente con la granella di mandorla lo spumone di formaggio e adagiate delicatamente l'altra metà di bignè.
- Lasciate riposare in frigo un ora e servite prelevandoli dal frigo almeno 15 minuti prima del servizio.