15 dic 2014

Pasta Choux. Segreti e consigli per i bignè perfetti.


Finalmente sono riuscito a sviluppare una ricetta facile e che funzioni per fare i bignè in casa.
Quante volte ho provato a fare i bignè e mi sono venuti delle frittelle... Ora finalmente sono riuscito ad ottenere quelle fantastiche sfere dorate e leggerissime!
Voglio condividere con te i miei successi e i miei metodi.

LA RICETTA DI MARCO:

Ingredienti per 30 bignè medi:
65 gr di acqua
25 gr di burro
35 gr di farina
1 uovo
un pizzico di sale

Preparazione:
- Prendi un pentolino e metti e bollire l'acqua insieme al burro e al sale. Appena bolle, spegnere il fuoco e gettare tutto in un colpo la farina nell'acqua.
- Gira immediatamente con un cucchiaio di legno e rimetti sul fuoco basso.
Appena il tutto sarà decisamente compatto e il fondo del pentolino sarà velato da uno strato leggero di impasto, spegnere il fuoco.
- Inserisci nella ciotola dell'impastatrice l'impasto ottenuto. Con il gancio a foglia fai lavorare l'impasto per due minuti. Questo lo sfredderà.
- Inserire l'uovo e fai lavorare a velocità media per altri 5 minuti. Nel frattempo scalda il forno a 200 gradi ventilato.
- Prelevate la ciotola e con un cucchiaio di legno, date una vigorosa mescolata all'impasto. Vedrete come il tutto diventerà omogeneo.
Ora puoi con una sac à poche stampare, sulla placca del forno foderata di carta forno, dei bottoni grandi come 1 euro di impasto. Teneteli più piatti possibili.
- Una piccola sbattuta della placca per appiattire il prodotto e infornate.


- 15 minuti di cottura e poi spegni il forno, ma fai riposare a forno semi aperto i bignè senza toccarli.
- Farciteli a piacere e fate riposare in un barattolo ermetico all'interno del frigorifero. Il tempo minimo prima di servirli è 3 ore di frigo, l'umidità farà sposare tutti i gusti.

TIPS: 
Non dimenticarti di dare sempre una mescolata con il mestolo dopo la lavorazione in impastatrice.
Inforna i bignè nel ripiano più basso del forno.
Dentro devono essere vuoti a fine cottura. Tieni sempre dell'impasto extra da stampare come campione, per vedere a fine cottura se sono cotti oppure se necessitano ancora di un po' di forno.

Bignè Chantilly salati. Caprino ed erba cipollina.


Eccovi una ricetta perfetta per un antipasto natalizio.
In questo articolo vi farò vedere come riempire i classici bignè con una farcitura salata, ghiotta e deliziosa.
Se desiderate fare i bignè comodamente a casa vostra vi lascio la mia ricetta qui!
Vedrete che è una ricetta che si prepara in pochissimo tempo e stupirete tutti

LA RICETTA DI MARCO:

Ingredienti per 3 persone:
9 bignè
80 gr di caprino
3 cucchiai di panna da cucina
sale, pepe ed erba cipollina a piacere
2 cucchiai di parmigiano grattato
1 cucchiaino di olio EVO
1 cucchiaio di mandorle tritate


Preparazione:
- Tagliate a metà come fosse un panino il bignè.
- Prendete una ciotola e con un cucchiaio amalgamate tutti gli ingredienti, tranne le mandorle. Ora con l'aiuto di una sac à poche o una siringa da pasticcere, dotata di punta a stella, create uno spumone usando come base una metà di bignè.
- Ora spolverizzate leggermente con la granella di mandorla lo spumone di formaggio e adagiate delicatamente l'altra metà di bignè.
- Lasciate riposare in frigo un ora e servite prelevandoli dal frigo almeno 15 minuti prima del servizio.

5 segreti del lievito madre.

Immagine dal Web

Hai deciso di iniziare ad usare il lievito madre ma non sai da che parte iniziare?
Ti svelo i miei 5 segreti per non avere brutte sorprese. 
La cura di questo prodotto non è difficile ma necessità di qualche regola da rispettare.
  1. Qual'è il metodo migliore per rinfrescarlo?
    Il famigerato rinfresco deve essere fatto con un metodo facilissimo: si prende l'impasto e lo si pesa. In una ciotola devi mettere l'impasto vecchio e la stessa quantità in peso di farina. Il tutto deve essere idratato con metà del peso della farina in acqua.
    Esempio pratico: Hai 200 gr di lievito madre? Rinfrescalo con 200 gr di farina e 100 di acqua.
    Il segreto di un buon rinfresco per mantenere vivo e in forza il tuo lievito è quello di usare sempre lo stesso tipo di farina per rinfrescarlo (quindi se inizi con la 00 devi continuare con la 00, se inizi con la 0 allora dovrai sempre rinfrescarlo con il tipo di farina 0, e così via). Ricordatevi che l'acqua deve essere a temperatura ambiente, per non stressare il lievito.
    Io la scaldo un minuto al microonde e sono sempre preparato.
  2. Quando devo rinfrescarlo?
    Se decidi di crearti il tuo lievito madre saprai (o non saprai) che ci sono vari passaggi per potergli dare vita. Ma una volta pronto e attivo come bisogna tenerlo in vita? Per i primi 2 mesi il rinfresco deve essere fatto ogni 3 giorni. Il segreto è che passati i 2 mesi il lievito dovrà considerarsi maturo e quindi il rinfresco potrà essere fatto ogni settimana, senza rischiare che il lievito muoia.
  3. Non hai voglia di preparare la Biga?
    Sapevi che quando leggi in giro ricette che implicano l'uso o la creazione della "biga" essa può essere tranquillamente sostituita con la medesima quantità di lievito madre!?
  4. I tempi di lievitazione?
    Devi sapere che i tempi di lievitazione con l'impasto madre sono totalmente diversi dagli impasti a base di lievito di birra.
    Il lievito di birra necessità di 2 o 3 ore per essere attivato mentre il lievito madre richiede minimo 12 ore.
    Per questo è sempre bene fare i propri impasti con quest'ultimo la sera prima per il pranzo del giorno dopo.
    Il segreto per farlo lievitare con tempi un pochino più ridotti è quello di aggiungere un cucchiaino di zucchero all'acqua necessaria per la tua ricetta. Se vogliamo ancora dare un'ulteriore mano alla lievitazione allora usate quella stessa acqua tiepida per sciogliervi il lievito madre.
  5. Lievitazione lunghe, che farina usare?
    Ti consiglio di dare un'occhiata su Internet per vedere quanti diversi tipi di farina esistano. La diversa tipologia o raffinazione permette una lievitazione più o meno adeguata.
    Infatti la farina più giusta per lievitazioni di 12 ore, cioè quelle con il lievito madre, dovrebbe essere la Manitoba. È un tipo di farina ad alto tasso glutinico che permette di sviluppare una maglia glutinica più forte. Quest'ultima serve per incastrare l'aria all'interno dell'impasto e quindi permettere all'impasto di diventare soffice.
    La Manitoba è leggermente più cara della classica farina 0 (che io uso e preferisco alla 00). Il segreto per gestire meglio le spese a riguardo? Basterà mettere anche solo un terzo della farina Manitoba alla quantità di farina richiesta nella ricetta e quando l'impasto sarà liscio piegarlo più volte su se stesso. Questo lavoro aiuterà a mescolare bene la Manitoba e rafforzare la farina più debole.
E tu?
Lì conoscevi questi piccoli trucchi per gestire al meglio la fantastica risorsa che è il lievito madre?
Se conosci segreti sul lievito madre per avere sempre un buon risultato, scrivimi nei commenti.