Rolatina d'agnello con patate e pomodorini confit

Un secondo piatto elegante ed equilibrato

Ho pensato di elaborare un pezzo di carne ampiamente utilizzato, la costina d'agnello, e ho provato a trasformarlo in un piatto raffinato e dal gusto armonioso, con diversi giochi di contrasti, consistenze e temperatura.

Un piatto non facile, non impossibile ma un po' lungo nella sua preparazione. Ho provato a schematizzare e velocizzare alcuni passaggi ma sinceramente bisogna stargli dietro e non si può certamente considerare un "salva cena", ma direi che come piatto delle feste è perfetto.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 4 persone

• 4 costoletta (o puntina) d'agnello
• 1 limone
• 1 spicchio d'aglio
• 2 patate grandi
• prezzemolo, sale e pepe QB

Preparazione

1. Come prima cosa dovrai preparare dei pomodorini confit. Questo procedimento è il più lungo ma se fatto per primo ti aiuterà ad ottimizzare dei passaggi, quali il riscaldamento del forno.
   Segui la mia ricetta, cliccando qui, per preparare i pomodori confit.
2. Partendo con la ricetta vera e propria, inizia tritando il prezzemolo per ottenerne almeno un cucchiaio, se lo hai va bene anche quello congelato.
3. Mixare al prezzemolo tritato due cucchiai di olio extra vergine d'oliva e lascialo riposare fuori frigo.
4. Prendere le costolette e con molta cura disossarle. Bisognerà con un coltello sottile e affilato eliminare l'osso lungo e quello che sta alla base della costoletta, che sembra a forma di T.
5. Tocca bene la carne una volta eliminati gli ossi, basandoti sulla morbidezza capirai se ti è sfuggita qualche scheggia. Se non sei pratico con questa operazione potrai chiedere al macellaio di farla (ma conserva le ossa).
   
6. Una volta ottenuto il pezzo di carne senza osso potrai arrotolare ogni costina d'agnello su se stessa, creando una rolatina. Bloccale poi ciascuna con dello spago da cucina e salale e pepale abbondantemente.
7. Inizia a scaldare una padella antiaderente. Rosola l'agnello in padella insieme all'aglio e a qualche fetta di limone.
   
8. Quando avrai ottenuto una bella crosticina sulla carne, prelevalo dalla padella e metti le girelle in una teglia.
   
9. Inforna le girelle di agnello in forno caldo a 200 gradi. Dovranno cuocere almeno 30 minuti, ogni 10 minuti girale e irrorale con un paio di cucchiai di succo di limone.
10. Mentre l'agnello cuoce in forno, metti a bollire le patate per farle lessare completamente.
11. Nell'attesa delle varie cotture rosola nella stessa padella dove hai rosolato in precedenza la rolatina, le ossa dell'agnello scartate e poi falle bollire con una tazza di acqua.
    
12. Questa fase creerà una sorta di fondo bruno.
    
13. Una volta che l'acqua si sarà dimezzata e si sarà colorata, filtralo. Il liquido ti servirà per amalgamare le patate schiacciate, una volta cotte. Il mix dei due elementi creerà un purè grossolano ed acidulo.
14. Potrai impiattare come desideri, l'importante però che il purè e l'agnello siano ben caldi, che il purè sia in abbondanza e i pomodori confit freddi, quasi un decoro. Essi infatti serviranno per pulire il palato con la loro dolcezza e acidità.
    Infine lacca la carne con l'olio al prezzemolo.