Il risotto all'onda e la sua mantecatura

Il risotto è uno dei piatti cardine della cucina italiana. Insieme alla pasta, il riso in Italia viene cucinato in mille modi, ma per poter fare un buon risotto ci vogliono delle accortezze. Se no si sta cucinando del semplice riso bollito e condito.

IMG dal Web

Cucinare il riso non è semplice come cucinare la pasta. Se per quest'ultima ci basta scaldare abbondante acqua salata e cuocerla al suo interno, per cuocere il riso ci vogliono più accortezze, soprattutto se si decide di cucinare un risotto.

Il risotto è una preparazione in padella che necessità cura ma che da anche grandi soddisfazioni.

Un buon risotto si riconosce dalla perfetta mantecatura, cioè la crema che lega tra di loro i chicchi e gli ingredienti che abbiamo scelto.

Oggi vi racconto come ho imparato a fare un buon risotto e come la preparazione base mi ha permesso di sperimentare nuovi abbinamenti con la certezza di avere un riso cotto al punto giusto e sempre ben mantecato.

Come vi dico sempre, in questo blog io do una mia personale versione delle preparazioni varie, obbligatoriamente dettata dall'esperienza che ho fatto grazie ai miei errori tra i fornelli.

Condividere metodi e a volte trucchetti mi fa piacere se riuscirà ad ispirare qualcuno ad avvicinarsi all'arte del cucinare.

Per realizzare un buon risotto ci vorranno almeno 3 pentole, anzi due padelle e una pentola. Questo perché ci vuole una pentola per scaldare del brodo, una pentola per tostare e cucinare il risotto e una per stufare la cipolla.

Inizio a raccontarti come procedo:

1. Il brodo. Nella pentola scaldo almeno un paio di litri di acqua nel quale ci faccio bollire delle verdure per realizzare un leggero brodo vegetale, oppure - ancora più veloce - sciolgo del dado granulare o scaldo già del brodo pronto. L'importante di questo passaggio, anche se scegliamo solo acqua leggermente salata, è che il liquido sia sempre caldo. 
   Il liquido se caldo permette al riso di cuocere omogeneamente. Se si aggiungesse un liquido freddo tutte le volte dovremmo aspettare che esso si riscaldi, facendo così cuocere il riso ad intermittenza, che non va bene.
2. Il soffritto. A differenza degli ingredienti che sceglieremo per realizzare il nostro risotto, il soffritto ci deve sempre essere. Dato che qui parliamo di base, il soffritto che serve per un classico risotto bianco al parmigiano, è la cipolla. 
   La cipolla dovrà essere sempre tagliata il più possibile sottile, meglio se di dimensioni più piccole del chicco.
   Potrai anche decidere di frullarla ma se fai così ricordati che rilascerà molto del suo succo (la parte forte della cipolla) e allora per un risotto da 4 persone basterà un cucchiaino di cipolla frullata. Se invece la taglierai a coltello allora anche metà cipolla media andrà bene per una quantitativo di 4 persone. 
   Se decidi di usare l'aglio, magari per un risotto con frutti di mare inseriscilo a metà cottura schiacciato o frullato (mezzo spicchio per 4 persone).
3. Le porzioni. Molto sapranno che è consigliato un consumo di 70/80 gr di pasta a persona per la pasta di semola ma pochi sanno esattamente che porzione cucinare quanto si prepara un risotto. Io calcolo una tazzina per persona, più una per la cottura. Riempio quindi una tazzina con del riso per ogni commensale e poi un'ultima ancora ogni 4 persone.
   Per 4 persone cuocerò 5 tazzine di riso, per 8 persone 10 tazzine, per 12 persone... non cucino il risotto. Fare un risotto per tante persone è sempre sintomo di "riuscita male!". Se siamo in tanto, cucino della pasta.
4. La tostatura. Iniziamo ad avvicinarsi al metodo di cottura vero e proprio. Il riso si tosta sempre con pochissimo grasso (meglio il burro come da tradizione) che serve per impermeabilizzare il chicco e tenerlo sempre croccante per tutta la cottura.
   Si scalda quindi la padella più grande, che dedicheremo a tutta la cottura del risotto, ci sciolgo a fuoco alto una noce di burro (sempre considerando le 4 porzioni) e inizio a tostare il riso al suo interno. Con il fuoco bello vivace bastano massimo 5 minuti, girando molto frequentemente.
5. La preparazione per fasi, in ordine:

• Scaldo il brodo o l'acqua leggermente salata nella pentola. Quando bolle la spengo e mi munisco di un mestolo che mi servirà per trasferire il brodo caldo, poco a poco nella padella per la cottura del riso.
• In una padella piccola si soffrigge la cipolla, quindi a fuoco molto basso sciolgo una noce di burro e giro frequentemente finché non inizierà a soffriggere, a questo punto aggiungo pochissimo brodo e faccio sobbollire la cipolla almeno 5 minuti così che diventi trasparente e il brodo si asciughi il più possibile.
• Nell'ultima padella, quella più grande tosto il riso e quando avrà finito di tostare aggiungo o una mestolata di acqua fredda o un bicchiere di vino bianco. Questa fase si chiama sfumare e serve per dare uno shock termico al riso, sarà l'unica volta che si aggiunge un liquido freddo. Far evaporare l'acqua o il vino, sempre mescolando e poi unire la cipolla soffritta. Solo ora si potrà iniziare ad aggiungere due mestoli di brodo caldo alla volta.
  In questo momento sarà iniziata la cottura vera e propria e bisognerà calcolare il classico tempo di cottura segnato nella scatola (io consiglio di usare il riso Roma o Vialone nano per i risotti).
  Al tempo di cottura segnato bisognerà togliere sempre due minuti, poi vi spiego il perché.
• Far rimanere sempre il riso immerso nel brodo per almeno un mezzo cm di brodo, aggiungere quindi nuovo brodo a necessità. Il fuoco dovrà essere sempre vivace.
• Verso la fine della cottura (ipotizziamo che la scatola dice 12 minuti, si tolgono 2 minuti), quindi passati 10 minuti assaggiamo, aggiustiamo di sale e pepe e spegniamo il fuoco.
  Il nostro risotto sarà un po' brodoso perché ci sarà quel mezzo cm di liquido ancora non evaporato ed è a questo punto che inizia la fase finale che creerà il vero risotto, la mantecatura.
• Per mantecare il risotto bisogna, a fuoco spento, aggiungere 50 gr di burro e 50 gr di parmigiano (per porzioni da 4 persone), mescolare bene finché tutto è sciolto e coprire la padella con un coperchio. Far riposare 2 minuti (i famosi due minuti in avanzo dalla cottura).
• Passati i due minuti dovremmo mantecare il risotto meccanicamente, ci sono due metodi. Quello ad onda, il famoso gesto di far saltare il cibo in padella tenendolo al bordo e con colpi decisi di polso farlo andare dal bordo inclinato della padella verso il centro di essa. Oppure, metodo per principianti, ma molto funzionale , con una frusta da cucina, possibilmente in plastica o legno per non rigare la padella.
• Ad onda ci vuole un po' di pratica, di tutorial video se ne vedono in giro per la rete, e comunque mai demordere. Inizialmente vi cadrà del cibo, oppure metterete troppa forza e qualche schizzo bollente vi bruciacchierà, ma se vi impegnate e vi proteggete da schizzi roventi vedrete che si impara velocemente.
• Per quanto riguarda la mantecatura con la frusta è tutto più facile, basta mescolare il riso molto velocemente creando degli 8 e in contemporanea muovere avanti e indietro la padella, con l'altra mano. 
  Un paio di minuti e l'amido del riso stimolato meccanicamente creerà la crema del risotto tanto agognata.
• Queste ultime fasi richiedono massimo 3 minuti ma essendo che ha riposato altri due minuti la temperatura del riso tenderà a scendere, per questo appena mantecato dovrete servirlo per gustarlo alla giusta temperatura.
• Se avete mantecato troppo il vostro riso e risulterà troppo compatto, durante la mantecatura meccanica potrete aggiungere pochissimo brodo alla volta per donare di nuovo cremosità al tutto.

Come vi ho raccontato per quanto concerne il sugo di pomodoro base, il risotto base può essere versatile per altre mille varianti.

Se al risotto appena spiegato, stemperate a metà cottura una bustina di zafferano avrete fatto un simil risotto alla milanese, se aggiungete delle verdure tagliate a cubetti piccoli (zucchina, carota, porro) e soffritte insieme alla e unite dopo la tostatura avrete realizzato un risotto all'ortolana. 

La medesima base di presta a creare anche risotti di mare, unendo a metà cottura dei gamberetti o delle cozze già pulite e del prezzemolo avrete il vostro risotto allo scoglio.

Così seguirete i vari passaggi e con un po' di pratica vi verrà sempre un buon risotto, dal gusto delicato, voluttuoso, al dente ma cotto e soprattutto buono.

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