Polpette di baccalà e patate viola con salsa allo zafferano

Polpette sfiziose di merluzzo

Oggi vi presento un piatto molto interessante, che può essere uno sfizioso finger food o anche un secondo piatto sostanzioso e gustoso.

Per rendere tutto più brioso e divertente per questa ricetta ho usato le patate viola, ma possono essere tranquillamente sostituite con le patate classiche.

La tipologia di patata viola è molto antica, come sua "cugina" le carote nere, esse sono considerato l'ortaggio "originale". Infatti sia le patate che le carote non nascono del colore che oggi conosciamo.

La patata viola, viene chiamata anche patata-tartufo poiché la sua buccia scura e la dimensione ridotta fa pensare al ben più famoso tubero.

Se la troverete non vi stupite se la sua polpa sarà macchiata di giallo, perché è molto raro trovarle completamente viola internamente.

Lato positivo, contengono più vitamine e antiossidanti di quelle classiche.

NOTA: Una variante di queste polpette di baccalà sono state scelte per farmi partecipare all'evento di Eataly "Chef x un giorno" tenutosi la sera di lunedì 9 settembre 2019, e che è stato venduto nel loro ristorantino di pesce!
E' stata un'esperienza veramente divertente e stimolante. Ho potuto cucinare a fianco dello Chef di Eataly Torino che mi ha spiegato un sacco di cose e mi ha regalato tanti suggerimenti.
Ovviamente tutti i consigli dello chef sono stati inseriti in questa ricetta, così da farvela preparare nella maniera migliore.

LA RICETTA DI MARCO

Ingredienti per 4 persone

• 500gr di patate viola
• 500 gr di baccalà (pesato da ammollato)
• 2 uova
• Pepe, sale e zucchero QB
• Una bustina di zafferano
• Alloro
• Olio EVO e olio per friggere
• 170 gr di Yogurt magro colato (quello che spesso viene chiamato tipo Greco)
• Pangrattato e farina QB
• mezzo succo di limone

Preparazione

1. La fase più importante è il trattamento del baccalà. O si compra già ammollato o si acquista quello originale sotto sale. In questo ultimo caso, devi metterlo a mollo per due giorni, conservandolo in frigo. La tecnica prevede di cambiargli l'acqua tre volte al giorno.
   Non preoccuparti se compri un filetto visivamente piccolo, poiché dopo due giorni di idratazione aumenterà molto di volume.
2. Una volta ottenuto il baccalà dissalato puoi procedere a preparare il tutto per le polpette.
   Lessa le patate nel modo classico, fino a completa cottura, e poi privale della buccia.
3. Prima di cuocere il baccalà privalo della pelle e controlla che non ci siano delle spine grosse. Procedi a cuocerlo a vapore per 15 minuti e nella pentola d'acqua sottostante, aggiungi dell'alloro. Una volta cotto tritalo finemente con un coltello.
4. In una ciotola, con l'aiuto di una schiacciapatate, schiaccia le patate e aggiungici il baccalà tritato e i due tuorli dell'uovo. Regola a tuo piacere di sale e pepe.
   Questo composto dovrai lavorarlo molto bene con le mani o con un cucchiaio,così il baccalà rilascerà il suo liquido che fungerà da ulteriore collante.
   Se non utilizzi le patate viola, che sono per natura più asciutte, ed utilizzi quelle classiche gialle, potrai evitare di aggiungere il rosso dell'uovo all'impasto.
5. Se vuoi proporlo come secondo piatto, crea 3 polpette per porzione di circa 60/70 gr ciascuna. Aiutati tenendo le mani umide, così non ti si appiccicherà l'impasto addosso.
6. I bianchi  che hai avanzato dovrai montarli leggermente a neve per sfruttarli come collante per l'impanatura(se non hai aggiunto il rosso nell'impasto, allora usa pure l'uovo intero per l'impanatura): l'impanatura dovrà essere polpetta nella farina, poi nell'uovo e all'ultimo nel pangrattato!
7. Non ti resta che friggere in abbondante olio le polpette, fino a doratura.

Per la salsa allo zafferano:

• Una salsa tanto semplice quanto gustosa! Il mio consiglio è quella di prepararla come prima cosa e poi conservarla in frigo. Il concetto è che più lo zafferano rimane in infusione più diventa buona.
• La preparazione come ti dicevo è facilissima: scalda leggermente una tazzina di latte ed una volta calda scioglici la bustina di zafferano. Lascialo in infusione finché il latte diventerà tiepido.
• Successivamente, in una ciotola metti lo yogurt colato o greco, salalo e aggiungici un paio di giri d'olio EVO, mezzo succo di limone e una punta di zucchero. Infine aggiungici il latte aromatizzata allo zafferano e mescola bene. Fai riposare almeno 20 minuti in frigo.

L'abbinamento di questa salsa dolce ma con retrogusto un po' acidulo si sposa perfettamente con la corposità della patata e l'incisività del baccalà. E' un piatto equilibrato e veramente gustoso.

Questo invece è il piatto che è stato venduto ad Eataly Torino, in via Nizza, e che mi ha permesso di vincere la prima manche della gara "Chef per un giorno" (pensate che per quell'occasione ho preparato 10 kg di impasto per le polpette e 2 kg di salsa)